Zárszó a gondolatok végén, és indulás az ételek felé
Ezzel a második bevezető résszel a végére érünk annak a szerkesztői elmélkedésnek és ajánlásnak, amelyet az első írás óta magunk előtt görgetünk.
A szándékunk mindvégig az volt, hogy felvillantsunk néhány olyan tájékozódási pontot, olyan itinereket, amelyek talán ott vannak a magyar konyha mélyén, mégis homályban maradnak, vagy nem kaptak elegendő figyelmet. Tradicionális ételeink – Bevezető (II. rész)
Mert a tradicionális magyar konyha nem pusztán receptek gyűjteménye. Sokkal inkább jelképrendszer is. Az alapanyagok – a hal, a szemestermények, a bab, a lencse – nemcsak hozzávalók voltak, hanem jelentések hordozói. Ünnepekhez, böjthöz, újévhez, termékenységhez, bőséghez kapcsolódtak. Az étel gyakran egyszerre volt étkek sora és néma imádság.
És ott van a rítus is: lakodalom, keresztelő, disznótor, közösségi asztalok. Régen az étkezés azt is jelentette, hogy valami történik velünk, hogy ünnep van, hogy együtt vagyunk. Az étel nemcsak a gyomrot, hanem a közösséget is táplálta.
A magyar konyha pedig soha nem volt egyszólamú. A Kárpát-medence mindig együtt élő népek világa volt, és ennek gazdagsága ott van a fazekakban is. Külön említést érdemel a magyarországi cigány konyha is: egyszerű alapanyagokból építkező, mégis karakteres, gazdag, méltóságteljes világ, amely ugyanúgy része közös örökségünknek.
Sokan gondolják, hogy a „gulyás” kizárólag magyar szó és étel. Valóban innen indult: a gulya mellett élő pásztor ember nevéből. És mégis, ma már ott van a világ nyelveiben is, Amerikában is értik a „goulash” szót. Ez azt mutatja, hogy a magyar konyha nemcsak befogadott, hanem hatott is.
És a világ is hatott ránk. A paprika nem ősi magyar növény, mégis a magyar ízvilág jelképe lett. A burgonya is hosszú úton érkezett, mégis ma már elképzelhetetlen nélküle a mindennapi konyhánk. Tradíció és változás mindig együtt jártak.
Talán nincs is olyan étel, amit csak mi eszünk. De van olyan íz, olyan emlékezet, olyan hangulat, amit csak mi érzünk így. A magyar ember számára az étel sokszor nemcsak táplálék, hanem gyerekkor, vasárnap, nagyszülők, táj, nyelv.
Egy német olvasónk – aki ma már Magyarországon él, – így írt: ma már szinte senkinek sincs ideje úgy főzni, mint régen, pedig gyerekkorában minden a kertből került az asztalra, és mire hazaért, már ott volt az étel illata a levegőben. Ezek a mondatok talán mindennél jobban megmutatják, miről is szól ez a rovat: arról, amit nem lehet teljesen visszahozni, de talán közelebb lehet lépni hozzá.
És most, hogy a bevezető gondolatok végére értünk, induljunk el végre az ételek felé.
Az első fogás, amellyel elindulunk, látszólag a legegyszerűbb: paprikás krumpli. Egy étel, amelyben ott van a burgonya története, a paprika világa, a bogrács, a szegénykonyha és a közösségi nyár. És miközben mi természetesnek vesszük, rokonai más konyhákban, osztrák, német és angolszász világban is felbukkannak.
De a kérdés nemcsak az, hogyan készül. Hanem az is: mitől lesz jó? Mitől lesz belőle emlék?
És itt kezdődik a rovat igazi útja. Ezért a következőktől már nemcsak olvasni szeretnénk, hanem hallani is: várjuk a legegyszerűbb recepteket, a legkisebb történeteket, a családi változatokat, a bogrács mellől hozott mondatokat. Szívesen adunk teret a beküldött anyagoknak, publikáljuk gondolataikat, mert ez a rovat akkor lesz élő, ha sok hang szólal meg benne.
Induljon hát a receptküldés.
És aki teheti: ne hagyja szó nélkül a „Tradicionális ételeink” rovatot.
Szabó Árpád
Hosszú időt töltöttem el hivatásos szakácsként Németországban, a profi gasztronómia sűrűjében. Aki dolgozott már ebben a világban, az tudja, mit jelent: fegyelem, tizedmásodperces időzítések és a tökéletesre vágott, egyforma kockák kényszere.
Ma már nem a vendéglátásban dolgozom. A konyhámban pedig már nem a konyhafőnöknek felelek, hanem egy sokkal szigorúbb zsűrinek: a hatéves Hannának és a hároméves Emmának.
A minap éppen főztünk. Itt Németországban, a modern konyhámban, de magyar ízekkel. A kicsi, Emma, a „kóstolómester” szerepét vállalta magára – ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy a felkarikázott kolbász fele eltűnt, mielőtt a lábosba került volna. Hanna, a nagyobbik, már komoly „Sous-Chef”: felállt a kisszékre a pult mellé, és németes precizitással, vigyázzállásban várta a feladatot.
És ekkor, ott a lányaimmal a pult mellett, döbbentem rá igazán arra, amit édesapám ezen az oldalon oly sokszor megír: hogy a profi technológia nem minden.
Amikor a paprikás krumplihoz értünk, Hanna akkurátusan, szabályos kockákra akarta vágni a burgonyát, ahogy a nagykönyvben meg van írva. De én megfogtam a kezét, és azt mondtam: „Nem kicsim, most nem szépen vágunk. Most törünk.”
Szakmai szemmel nézve ugyanis a „hagyományos” magyar konyha zseniális, és ezt tanítom most a lányaimnak is. Hadd osszak meg két példát, amit apaként és volt szakácsként is fontosnak tartok.
1. A kés vs. a törés (Amiért Hanna nem kockázhat)
A modern konyhán a szabályos vágás az elvárt. De ízben? Hibás döntés.
Megtanítottam Hannának a régi pásztorok trükkjét: a krumplit nem vágjuk, hanem a kés hegyével „roppantjuk”, törjük. Miért? Mert a szabálytalan, roncsolt felületen főzés közben sokkal intenzívebben oldódik ki a keményítő. Ez sűríti be a szaftot természetes módon, liszt nélkül. Ez az a krémes emulzió, amit a lányaim annyira szeretnek tunkolni a friss kenyérrel. A „csúnya” krumpli egyszerűen finomabb.
2. A pirított tészta titka
Míg Emma a tésztával játszott, elmeséltem nekik a lebbencs titkát is. Mi, szakácsok Maillard-reakciónak hívjuk, a magyar parasztember csak annyit tudott: meg kell pörkölni a tésztát a zsírban.
Ez nem hóbort. Amikor a száraz tészta megbarnul a forró zsíron, olyan diós, füstös ízanyagok szabadulnak fel, amik nélkül a leves csak sós víz lenne. Ezt a lépést nem lehet megspórolni, sem a profi konyhán, sem itthon.
Jó érzés látni, hogy édesapám ezen az oldalon életben tartja ezeket az értékeket, és még jobb érzés, hogy én itt, Németországban továbbadhatom ezt Hannának és Emmának.
Mert az étel nemcsak táplálék. Hanem emlék, amit együtt főzünk.
Nekem is jó érzés ezeket a sorokat olvasni fiam! Valamikor még egy tálból ettünk, egy darabig az én konyhám volt az első és az egyetlen, ami úgy látom és olvasom, nem lehetett olyan rossz! Büszkék vagyunk mi is nagyon arra, hogy ott az idegen földön is megálltad a helyed és tudtál magyarul, de profi módon főzni! Abban meg biztosak vagyunk , hogy a család csak is a legjobbat a legfinomabbat kapja! Én máig, most is sajnálom, hogy nem maradtál a szakmában. Sokszor beszélgetek erről anyáddal, hogy mi ketten olyan robbantást’ lennénk képesek véghez vinni a konyhában, ami messzire elhallatszana! Sajnos felettem már elszállt az idő, egyre kevesebbet főzök, olyan mintha kezdene a kanóc elfogyni vagy mintha kevesebb lenne már a petróleum!