Előszó
Anno, abban az időben mikor még egy szál fekete klottgatyában, mezítláb egy fakarddal a kezemben kaszaboltam le az ádáz ellenségnek képzelt jó nagyra nőtt kapor szárakat anyám kertjében, nem gondoltam arra, hogy mit teszek. Értéktelennek tűnt a kert sarkában már jó két méteresre nőtt öreg szárú kapor. Volt belőle bőven, sok is – gondoltam én, – de Anyám ezt másképpen gondolta, és értésemre is adta két nyakleves között!
-Tiszta szerencse, hogy fiatal hajtásokat nem verte le a földig! -Most pedig neki állsz és kiszeded innen, amit elintéztél, aztán hord a ganéra! Még ilyet méltatlankodott tovább!
Nos én ímmel-ámmal hordtam is meg nem is a kaporszárakat, de csapkodtam is mindenfelé mert ugye a gyökerét is kihúzni már macerásabb volt. Nagy nehezen eleget tettem Anyám parancsának, – mit is tehettem volna mást? Nyár volt fülledt meleg, jobb lett volna a patakparton tölteni az időt, de hát így járt a nagy harcos!
Hogy miért is írtam le ezt most jó hatvan évvel később? Csak azért, mert most tudom már csak értékelni a kaprot, mint az egyik legértékesebb fűszernövényt! És m ami még fontosabb a Palócleves elengedhetetlen fűszereNekünk volt rengeteg mindig, jó föld volt a kertben, na meg a kapor a háborítatlanul hagyott részen megújuló termésrendben növekedett évről-évre! A lehulló magjait hordta a szél, és persze jött a harcos is és fakardjával ütötte-verte, ha nem is évről évre de jó sokszor!
Nagymamáménál volt házi tej, tejföl, Édesanyám kertjében volt rengeteg zöldbab, (vajbab) tehát minden adott volt a jóféle tejfölös kapros vajbableveshez. Anyám sokszor főzete ezt idényben is meg télen is az eltett készletből. De az igazi az első primőr volt meg a második-harmadik, stb, mindaddig, ameddig már a fejünk tetején jött ki. Sem Anyám, sem a környezetünk nem ismertük a Palóclevest, ami mégiscsak zöldbab, azaz vajbaleves, följavítva finom hússal, húsfélével.
De honnan is tudhattuk volna, messze laktunk pesthez, meg a híre sem járt akkoriban ennek. Jóval később már katonakoromban ismerkedtem meg vele Zalaegerszegen.
Nos jöjjön a Nagy Palóc kedves levesének a története innen-onnan ollózva!
Szabó Árpád
Kikhez köthető a palócleves születése?
A palócleves nem népi eredetű, hanem a magyar gasztronómia egyik legikonikusabb, városi ételének számít. A legtöbb forrás szerint Gundel János, a híres vendéglős és szakács készítette el először a 19. század végén, Budapesten, az István Főherceg Szálloda éttermében. Az étel Mikszáth Kálmán, a „legnagyobb palóc” tiszteletére született, akit Gundel törzsvendégeként nagyra becsült. [hu.wikipedia.org]
Ki rendelte meg, ki készítette el először?
A legelterjedtebb legenda szerint Mikszáth Kálmán kérte Gundelt, hogy készítsen neki egy olyan levest, „amely magában foglalja a magyar konyha minden zamatát, és amilyet még sosem evett”. Gundel válasza egy új, húsos, zöldséges, tejfölös, savanykás leves lett, amely annyira ízlett Mikszáthnak, hogy kétszer is szedett belőle. A leves nevét Mikszáth beceneve, „a legnagyobb palóc” ihlette, így lett belőle palócleves, bár valójában sem Palócföldön, sem a palóc nép hagyományos konyhájában nem szerepelt korábban. [online.atitanul.hu]
Más források szerint Gundel egy vendéglő megnyitójára vagy egy vacsoraverseny bíráinak készítette először, de minden változatban Mikszáth Kálmán a központi figura, akinek tiszteletére született az étel. [hu.wikipedia.org]
Gundel Károly szerepe
A Gundel-dinasztia másik híres tagja, Gundel Károly is hozzájárult a palócleves népszerűsítéséhez, de az eredeti receptet még az apja, Gundel János alkotta meg. Károly később tovább vitte a hagyományt, és a Gundel étterem étlapján is szerepeltette a levest, amely így vált országosan ismertté és elismertté. [gundel.hu]
Gundel Catering Étterem forrás: Gondel étterem adat.
Irodalmi kapcsolatok: Mikszáth Kálmán, Gundel Károly
- Mikszáth Kálmán: A leves névadója, a „legnagyobb palóc”, akinek művei (pl. A jó palócok, A tót atyafiak) a palóc nép életét mutatják be. Mikszáth nemcsak szerette az ételeket, hanem értett is hozzájuk, gasztronómiai írásokat is publikált. A palócleves születése jól illeszkedik az író életművéhez: egyszerre népies, polgári, és ízig-vérig magyar. [online.atitanul.hu], [agrarszektor.hu]
- Gundel Károly: A Gundel család második generációs vendéglőse, aki továbbvitte apja, János örökségét, és a palóclevest is népszerűsítette a Gundel étteremben. Az étel máig a Gundel-hagyomány része. [gundel.hu]
A palócleveshez kapcsolódó monda, történet
A palócleveshez több legenda is kapcsolódik, de ezek mind a 19. század végének városi, polgári világában gyökereznek. Néprajzi értelemben nem tartozik a klasszikus mondák közé, inkább gasztronómiai anekdota, amely egy irodalmi személyiséghez (Mikszáth) és egy híres vendéglőshöz (Gundel) kötődik. A leveshez nem kapcsolódik népmesei vagy mitikus eredetmagyarázó monda, mint például a csodaszarvashoz vagy a magyar nép eredetmondáihoz. [hu.wikipedia.org]
A palócleves eredeti receptje
Az eredeti palócleves ürühúsból (herélt kos), zöldbabbal, burgonyával, tejfölös habarással, köménnyel, babérlevéllel, pirospaprikával, hagymával, fokhagymával, kaporral, ecettel vagy citrommal készült. A húsos alapot külön főzték, a zöldségeket is külön, majd a végén tejfölös habarással sűrítették, és friss kaporral, citrommal savanyították. [egytaletelek.hu]
Mai, adaptált receptek
A mai magyar konyhában a palóclevest már gyakrabban készítik sertés- vagy marhahúsból, de a zöldbab, burgonya, tejfölös habarás, kapor és a savanyítás (citrom vagy ecet) minden változatban megmaradt. A leves gyakran főételként is megállja a helyét, laktató, tartalmas, és a menzák, éttermek állandó kínálatában is szerepel.
Ismerik-e a palóclevest az országhatáron kívül?
A palócleves elsősorban Magyarországon ismert és népszerű, de a magyar éttermek külföldi kínálatában is előfordul, főleg ott, ahol magyar közösségek élnek, vagy ahol a magyar konyha népszerű. Nemzetközi ismertsége azonban nem éri el a gulyás vagy a pörkölt szintjét.
Források, ajánlott olvasmányok
- Palócleves – Wikipédia [hu.wikipedia.org]
- A palócleves története – Vasárnap [vasarnap.com]
- Palócleves: Mikszáth Kálmán és a Gundel-örökség egy tányérban – nlc.hu [nlc.hu]
- Eredeti palócleves recept – Egytálételek.hu [egytaletelek.hu]
- Palócleves recept – Mindmegette.hu [mindmegette.hu]
- Palócleves Gundel módra – Lajos Mari konyhája [lajosmari.hu]
- Gundel-palócleves – Gundel Étterem [gundel.hu]
Eredeti palócleves (ürühússal, klasszikus változat)
Hozzávalók:
- 30 dkg ürühús (vagy bárány, birka)
- 30 dkg krumpli
- 25-30 dkg zöldbab
- 5 dkg zsír
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál fűszerpaprika
- 1 késhegynyi köménymag
- 1 liter víz
- 1 dl tejföl
- 1 evőkanál liszt (púpozott)
- só
Elkészítés:
A húst, krumplit kockára vágjuk, a zöldbabot daraboljuk. A zsíron megfonnyasztjuk a hagymát, pirospaprikával megszórjuk, hozzáadjuk a húst, pirítjuk, majd fokhagymát, köményt is teszünk hozzá. Felöntjük vízzel, puhára főzzük, félidőben hozzáadjuk a krumplit, külön főzzük a zöldbabot, majd mindent összekeverünk, tejfölös habarással sűrítjük.
- Palócleves Gundel módra (Nosalty)
Hozzávalók:
- 400 g bárány színhús (lapocka)
- 120 g vöröshagyma
- 60 g mangalica zsír
- 10 g fűszerpaprika
- 2 db babérlevél
- 2 gerezd fokhagyma
- 350 g burgonya
- 250 g zöldbab
- 2 dl tejföl
- 20 g liszt
- 1 csokor kapor
- citromlé vagy tárkonyecet ízlés szerint
Elkészítés:
A húst kockázzuk, a hagymát fonnyasztjuk, pirospaprikával megszórjuk, hozzáadjuk a húst, pörköljük, majd vízzel felengedjük, fűszerezzük, pároljuk. A burgonyát, zöldbabot külön főzzük, majd a pörkölthöz adjuk, csontlevet/vizet öntünk hozzá, tejfölös-lisztes habarással sűrítjük, kaporral, citromlével ízesítjük.
- Klasszikus palócleves (marhahússal, Femina)
Hozzávalók:
- 30 dkg marhahús
- 25 dkg krumpli
- 25 dkg zöldbab
- 4 evőkanál olaj
- 3 dl tejföl
- 2 szál sárgarépa
- 2 evőkanál liszt
- 2 babérlevél
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 szál fehérrépa
- 1 fej vöröshagyma
- pirospaprika, só, bors, köménymag
Elkészítés:
A húst kockázzuk, a hagymát fonnyasztjuk, a húst pirítjuk, pirospaprikával megszórjuk, fűszerezzük, pároljuk. A krumplit, zöldbabot hozzáadjuk, puhára főzzük, tejfölös-lisztes habarással sűrítjük.
Recept és kép: Femina citeturn2search79
- Gazdag palócleves (marhahússal, Mindmegette)
Hozzávalók:
- 50 dkg marhahús
- 2 szál sárgarépa
- 1 szál fehérrépa
- 1 csokor kapor
- 1 fej hagyma
- 50 dkg burgonya
- 50 dkg zöldbab
- 25 szem bors
- köménymag
- 1 nagy pohár tejföl
- olaj, zsír
Elkészítés:
A húst kockázzuk, hagymával pirítjuk, fűszerezzük, vízzel felöntjük, főzzük. Amikor majdnem puha, hozzáadjuk a zöldségeket, kaprot, tejföllel sűrítjük.
Recept és kép: Mindmegettemindmegette
- Modern, egyszerű palócleves (sertéshússal, Mindmegette)
Hozzávalók:
- 60 dkg sertéscomb (vagy birkahús)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 40 dkg zöldbab
- 2 db burgonya
- 2 szál sárgarépa
- 1 csokor petrezselyem
- 3 ek olaj
- 1 tk pirospaprika
- só, bors, kömény, babérlevél
- 2 dl tejföl
- 1 ek liszt
Elkészítés:
A húst kockázzuk, a hagymát fonnyasztjuk, a húst pirítjuk, pirospaprikával megszórjuk, fűszerezzük, vízzel felöntjük, főzzük. Zöldségeket hozzáadjuk, puhára főzzük, tejfölös-lisztes habarással sűrítjük.
- Vegetáriánus palócleves (zöldséges, húsmentes)
Hozzávalók:
- 40 dkg zöldbab
- 2-3 db burgonya
- 2 szál sárgarépa
- 1 szál fehérrépa
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 csokor kapor
- 2 dl tejföl (vagy növényi alternatíva)
- 1 ek liszt (elhagyható)
- 1 ek olaj
- só, bors, kömény, babérlevél, citromlé
Elkészítés:
A hagymát, fokhagymát olajon fonnyasztjuk, a zöldségeket hozzáadjuk, fűszerezzük, vízzel felöntjük, puhára főzzük. Tejfölös-lisztes habarással sűrítjük, citromlével savanyítjuk, kaporral tálaljuk.
- További képes receptek, variációk
- Palócleves kezdőknek képekkel – Zita Mama konyhája
!Képblogspot - Palócleves sertéshúsból – Receptneked
!Képreceptneked - Palócleves gazdagon – Mindmegette
!Képmindmegette
Vegetáriánus tipp
A húsmentes palócleveshez egyszerűen hagyd el a húst, és használj többféle zöldséget (pl. sárgarépa, fehérrépa, zeller, gomba), a tejfölt pedig helyettesítheted növényi alternatívával is. A fűszerezés, a kapor és a citromlé vagy ecet adja meg a klasszikus palócleves ízvilágát.
Források
- Mindmegette.hu – Palócleves receptek
- Nosalty.hu – Palócleves Gundel módra
- Femina – Klasszikus palócleves
- Egytálételek.hu – Eredeti palócleves
- Ritafoldi.hu – Palócleves diétásan
- Olcsó receptek – Palócleves kezdőknek képekkel
- Receptneked.hu – Palócleves sertéshúsból
- A vacsoraverseny legendája
Magyar Elek, az „Ínyesmester” szakácskönyv szerzője szerint a palóclevest egy vacsoraverseny bírái számára készítették, akiknek annyira ízlett, hogy többször is kértek belőle. aA repetázók élén pedig maga Mikszáth állt. [hu.wikipedia.org], [nosalty.hu] - A Mikszáth-szoba avatásának legendája
Egy további változat szerint Gundel János akkor találta ki a híres ételt, amikor törzsvendége tiszteletére Mikszáth-szobát létesített az étteremben. Az avatás alkalmára készült menü egyes fogásai is Mikszáth műveit idézték, így született meg a palócleves is, amely az író becenevét viseli. [mindmegette.hu]
Összefoglalás
- A palócleveshez kapcsolódó történetek mind városi, polgári környezetben születtek, és nem tartoznak a klasszikus népi mondák közé.
- Ezek a legendák főként Mikszáth Kálmán és Gundel János személyéhez kötődnek, és a magyar gasztronómia, illetve irodalom világában élnek tovább.
- A palócleves tehát nem népi eredetű étel, hanem egy irodalmi személyiséghez és egy híres vendéglőshöz kapcsolódó gasztronómiai anekdota, amelyből országos hagyomány lett. [trademagazin.hu]
KehidaInfo: Szabó Árpád
főoldali Kép forrása. Mindmegette
